築地ちとせ｜お菓子の豆知識


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小麦粉は、主に強力粉、中力粉、薄力粉などに分類され、産地、栽培時期、品種、製粉工程などの違いによって種類と性質が異なる。和菓子に使用するのは、主に薄力粉であるが、まれに強力粉、中力粉を何％か混ぜて使用することもある。湿度・温度の高いところは避けて保管する。饅頭、カステラなど、幅広く利用する。

うるち米を洗って乾燥させ、粉にしたもの。粒子の粗いものを並新粉、細かいものを上新粉と呼ぶ。石臼製粉やロール製粉機などで製粉されるが、機械は熱をもって品質を傷めるため石臼のほうが良いといわれている。団子・柏餅・草もちなどに使う。

うるち米を洗い、十分に乾燥させないで細かく挽いたもの。上新粉よりも粒子が細かく、薯蕷饅頭を作るのに用いる。薯蕷粉とも言う。

うるち米を生乾きのうちに、粉末にしたもの。上新粉より粒子が細かく、風味がある。

もち米を洗って乾燥させ、粉にひいたもの。もち菓子などに使われる。

もち米を水につけてひき、水にさらして脱水させ、細かくして乾燥させたもの。冬期に寒晒しにした物が良質といわれ、寒晒粉とも言われる。白玉だんごや、求肥を練るのに用いる。

もち米を水につけて蒸し、乾燥させて（これを糒〔ほしいい〕という）ひいたもの。二ツ割り、四ツ割、八ツ割など、目の荒さが分けてある。道明寺桜餅や、椿もちなどに使う。

のしもちを水にひたして、寒いところで乾燥させたもの。主に和菓子の飾りに用いる。
ちとせでは「春摘みいちご」の大福の表面にまぶし、見た目と食感に変化をつけている。

道明寺粉と同じようにもち米から糒（ほしいい）を作り、細かくついて色をつけないまま煎ったもの。らくがんに用いられる。

もちの粉をいって膨らましたもの。餅菓子のくるみもちなどに使われる。

もち米を蒸してもちにし、薄くのばして白焼きにし、粉末にしたもの。らくがんなどに使う。

もち米が原料で、製法はみじん粉と一緒だが粒子が細かい。ゆべしやくるみ餅菓子に使われる。

そばの実をひいて粉にしたもの。色はやや黒いが香りがある。そば饅頭などに用いる。

わらびの根からとったデンプン。わらび餅などに使われ、弾力のある柔らかさをもつ。

野生のくずの根から採集したデンプン。くずもち、くず桜、くず蒸しようかんなどに使う。

本来は、山野に自生する百合科の片栗の草の根を水びきして作ったデンプンであるが、最近では、片栗粉というと馬鈴薯澱粉を指す。

トウモロコシの粉から精製したデンプンで、純度が高い。ブランマンジェ等に使われる。

小麦粉を水でこね、分離した澱粉を集めて精製したデンプン。火を通すと透明感が出る。吹雪饅頭などに用いられる。

大麦を煎って砕いたもの、香煎（コウセン）ともいい、麦らくがんの原料である。
ちとせでは「ふんわりとろり」の、麦の懐かしい香りも、この麦こがしによるものである。

大豆を煎って粉末にしたもの。青大豆を使用した青きな粉、普通の大豆を使用したものを単にきな粉と呼ぶ。またきな粉を良く煎った黒須きな粉もある。半生菓子のきなこすはまや、うぐいす餅、おはぎなどに用いられる。
ちとせでは京びきのきな粉の香りも濃厚な「和三盆きなこプリン」が美味しい。

小豆こし餡をよく脱水し、弱火で時間をかけて乾燥させて粉にしたもの。
ちとせでは懐中しるこの原料である、熱湯をかけ、さらしあんを溶かして食べる。