寒天
海草から取り出した、凝固剤である。原藻（主に紅テングサ、オニグサなど）を酸に入れて煮込み、寒天質を抽出したのち、脱水・蒸発・乾燥を繰りかえすと寒天が作られる。
ゼラチン
動物の皮、骨、皮下繊維などから作られたもの。薄板状、粉状の二種類がある。錦玉類やマシュマロ等に使用する。
ペクチン
果実類の果皮に含まれている。特にレモンやみかんなどの柑橘系の果皮に多く含まれている。ペクチンゼリーなどに使用される。
カラギーナン
寒天と同じ海草、紅藻類のツノマタ、スギノリから取り出すが、腰はゼラチンに近い。最近はカラギーナン使用のゼリーが多くなってきた。
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