重曹
アルカリ性の膨張剤で、小麦粉中のグルテンが軟らかくなり弾性に富んで、製品の戻り具合も良い。しかし、極端に多く使いすぎると、ダレる傾向にある。小麦粉中のフラボン系色素と反応して黄変化するため、白く仕上げたい商品には不向きである。
ベーキングパウダー
ガス発生基剤に、様々な性質の酸性剤を組み合わせることで、蒸し物用、揚げ物用や、ガスを発生する温度や時間を調節したタイプなど、多様な用途に使われる。
イスパタ
酸性の膨張剤で、白く蒸しあげる饅頭等に使われる。一般にはあまり売られていないが、近くの和菓子屋で頼めば分けてもらえることも多い。
このページのトップへ
|
